Chleb wiejski a la Zorra

Trochę się trzeba przy nim napracować, ale naprawdę warto. Przepis pochodzi z forum CIN CIN

Biga

• 85 g maki (typ -550)
• 20 g maki pszennej razowej
• 60 g wody
• 0,2 g świeżych drożdży (to nie błąd: dwie dziesiąte grama - najlepiej odważyć jeden gram i podzielić na 5 części, jedną dajemy tutaj, a drugą do Poolish)
• 0,2 g soli

Poolish

• 105 g maki (typ 550)
• 115 g wody
• 0,2 g świeżych drożdży
• 0,2 g soli

Zakwas

• 170 g maki (typ 550)
• 40 g maki pszennej razowej
• 115 g wody
• 105 g gęstego zakwasu

Ciasto

• 540 g maki pszennej (typ 550)-ja dałam chlebową
• 40 g maki pszennej razowej
• 320 g wody
• 5 g świeżych drożdży
• 22 g soli
• biga, poolish i zakwas - całość

Wieczorem przygotowujemy bige, poolish i zakwas. Odstawiamy na 10-12 godzin (moje stały jakieś 10 i pól godziny) w 25 stopniach.

Tak wyglądały  świeżo po zrobieniu:

A tak następnego dnia:

Następnego dnia 5g drożdży rozpuszczamy w 20g wody (ja dawałam lekko ciepłą).

Mąki, rozpuszczone drożdże, 230g wody i poolish przekładamy do jednej miski i zagniatamy, aż się dokładnie połączą. (ok. 3-4 minuty). Po zagnieceniu przykrywamy i odstawiamy na pół godziny. 

Następnie dodajemy bige, zakwas, sól i pozostałą wodę i zagniatamy około 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Jeśli za bardzo się klei można dodać trochę mąki. Przykrywamy i odstawiamy na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach ciasto należy odgazować, czyli zagnieść.

Ciasto podzielić na dwie porcje i przełożyć do wyłożonych posypaną mąką ściereczka koszyków lub foremek (np keksówek). Przykrywamy i odstawiamy na kolejne 1 i 1/2 godziny. W tym czasie chlebek powinien nam ładnie wyrosnąć.

Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni, ciasto ostrożnie przekładamy na blachę, nacinamy i natychmiast wkładamy do piekarnika. Po 20 minutach temperaturę zmniejszamy do 200 stopni, uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika, aby wypuścić trochę pary, i pieczemy kolejne 10 minut. Po 10 minutach chleb wyjmujemy z piekarnika, podnosimy temperaturę do 230 stopni, wkładamy chleb i pieczemy jeszcze 10 minut. 

Jako, że mój chleb był dosyć mocno przypieczony, ominęłam etap podnoszenia temperatury i piekłam w 200 stopniach przez 20 zamiast 10 minut. Chlebek upiekł się wyśmienicie.

Po wyjęciu z piekarnika posmarowałam chleb wodą i przykryłam ściereczką, żeby skórka nabrała trochę miękkości.

Drugi chlebek włożyłam do lodówki i upiekę jutro. Podobno ma być jeszcze lepszy, jeśli to wogóle możliwe:)